Pascapanen Kopi: Proses Natural

Setelah sebelumnya kita ngobrol mengenai proses semi wash dalam pascapanen kopi, sekarang kita membahas proses natural. Proses natural disebut juga dengan metode kering karena sama sekali tidak menggunakan air.

Proses Natural adalah cara yang paling tua dan paling sederhana dalam proses pascapanen kopi. Metode ini pada umumnya digunakan di wilayah Afrika, seperti kopi-kopi dari Ethiopia.

Proses natural membutuhkan sinar matahari yang konsisten, oleh karena itu sangat ideal dilakukan di wilayah Afrika. Tentu Indonesia yang beriklim tropis juga cocok untuk proses ini, terutama ketika musim kemarau.

Pada proses natural, cherry kopi yang dipetik langsung dijemur di bawah sinar matahari. Tidak perlu ada pencucian terlebih dahulu.

Selama proses penjemuran, cherry kopi dibolak balik agar tingkat kekeringan merata.

Kopi dijemur sampai mencapai kadar air 12-13% untuk kemudian dikupas menjadi green bean. Proses ini bisa memakan waktu cukup lama, yakni antara 30-45 hari.

Proses natural tidak banyak dilakukan di Indonesia, terutama untuk kopi Arabika. Lho, bukankah Indonesia yang beriklim tropis juga cocok untuk proses natural? Betul. Namun, lamanya waktu penjemuran  menjadi satu alasan utama mengapa proses ini tidak banyak dipilih.

Apakah orang Indonesia bukan tipe orang penyabar? Bukan begitu juga, he-he-he.

Menurut kami, kopi saat ini tengah menjadi primadona di Indonesia, setelah edukasi demi edukasi yang dilakukan para pecinta kopi, termasuk juga pemerintah yang berkepentingan dengan baik-buruknya hasil komoditas perkebunan/pertanian.

Orang yang sebelumnya kurang suka kopi, kini makin menyukai, setelah merasakan kopi yang baik, yaitu kopi single origin tanpa campuran beras atau jagung. Banyak pecinta kopi yang juga bereksperimen dengan mencampur-campur arabika dari berbagai daerah, atau arabika dan robusta. Kopi house blend seperti ini kini makin banyak ditawarkan di kafe-kafe sebagai signature coffee kafe itu.

Festival-festival kopi digelar. Permintaan green bean kini makin masif. Kami bahkan mendengar banyak cerita dari para produsen dan pedagang kopi, tentang sulitnya memenuhi pesanan green bean dalam jumlah banyak ke luar negeri. Bahkan untuk kebutuhan negeri sendiri pun kurang.

Jadi, mencermati semua fenomena perkopian itu, proses pascapanen yang cepat memang menjadi krusial. Proses natural saat musim hujan seperti ini jelas tidak mungkin. Mau berapa bulan dapat green bean?

Risiko

Selain soal waktu, soal risiko (yang mungkin terjadi) juga menjadi pertimbangan dalam proses natural.  Risiko itu adalah kopi cacat. Hal itu bisa terjadi karena tidak ada proses perendaman seperti pada proses full wash yang bertujuan memisahkan kopi yang bagus dan tidak bagus.

Proses natural yang over fermentasi membuat kopi berbau seperti nangka, sedikit wine, dan ada aroma seperti teh basi. Uniknya, ada beberapa produsen kopi yang menawarkan kopi bau nangka iki sebagai “spesial”. Mungkin karena bau yang unik. Padahal, bau itu muncul karena proses yang gagal, sebetulnya (menurut petani kopi juga). “Bule-bule tidak suka bau nangka itu, karena itu over fermented, kopi gagal,” kata seorang petani di Sumatera.

Kami tidak hendak mendewakan selera “bule”, ya, tapi paling tidak begitulah perbedaan pandangan mengenai kopi rasa nangka. Kembalikan semua “beda pendapat” itu pada selera. Biarkan lidah kita yang menilai..

Walaupun demikian, untuk kopi Robusta masih banyak petani yang mengolahnya dengan proses natural. Alasannya simpel, harga robusta jauh lebih murah sehingga diproses disela-sela proses arabika. Semacam sambilan. Jadi, ya, waktu yang lama pun masih bisa ditunggu. Kalau pun gagal proses, kerugian  biaya tidak sebesar arabika.

Kelebihan proses natural adalah, taste kopi  lebih fruity dibandikan proses semi wash atau full wash. Untuk robusta, proses natural selain menghasilkan kopi dengan taste fruity, juga mengandung tingkat keasaman yang rendah. Body robusta juga lebih tebal dari arabika.

Kopi Aloya juga menawarkan kopi dengan proses natural, yaitu robusta Sidikalang.